Ingrediënten:

250 g couscous
250 ml kokend water
2 zoete puntpaprika’s
1 kleine rode ui
2 kakivruchten (stevig)
120 g geitenkaas
80 g ongezouten geroosterde amandelen
20 g verse peterselie
1 citroen (schoongeboend)
2 el milde harissa
4 el extra vierge olijfolie

Bereiden:

Doe de couscous in een ruime kom. Schenk het water erover. Roer door en laat minimaal 10 min. staan. Halveer ondertussen de paprika’s over de lengte en verwijder de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in dunne reepjes. Snijd de rode ui in dunne halve ringen.
Snijd het kakifruit in blokjes van 1 x 1 cm. Verkruimel de geitenkaas en hak de amandelen grof. Snijd de peterselie fijn. Rasp de gele schil van de citroen. Pers de helft van de vrucht uit en snijd de rest in parten.
Klop een dressing van de harissa, olie en citroensap naar smaak en meng door de couscous. Schep de groenten, kakivruchten, peterselie en 2/3 van de geitenkaas en 2/3 van de amandelen door de couscous. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Garneer met de rest van de geitenkaas en amandelen. Serveer met de citroenparten.

Eet smakelijk!