Met belugalinzen gevulde gele courgette; een heerlijk recept van Maartje van Velthooven.

(hoofdgerecht voor 2 personen)

2 (gele) courgettes
100 g belugalinzen
6 gedroogde abrikozen
1 teen knoflook
naaldjes van 3 takjes rozemarijn
5 blaadjes salie
75 g feta
peper en zout
1 el olijfolie

Snijd in de lengte een kapje van de courgette en hol hem voorzichtig uit, bijvoorbeeld door eerst het vruchtvlees wat los te snijden met een mesje en het er daarna uit te scheppen met een puntig lepeltje.
Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.
Breng in een pan de linzen met ruim water aan de kook. Draai het vuur uit zodra de linzen koken en laat ze ca. 20 minuten garen met de deksel op de pan.
Snipper de knoflook en snijd de rozemarijn en salie fijn. Snijd de gedroogde abrikozen in kleine stukjes.
Verhit de olijfolie in een pan en bak hierin de knoflook en de blokjes courgette kort.
Giet de linzen af en doe ze in een kom. Voeg de knoflook en courgette, de kruiden en de abrikozenstukjes toe.
Verbrokkel de feta en meng deze met de linzen.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Schep de vulling in de courgette.
Leg het kapje er weer op en leg de courgette in een ovenschaal of braadslede.
Bak de courgette zo’n 20 minuten in de voorverwarmde oven tot de courgette zacht en de vulling warm is.
Serveer de gevulde courgette met een salade.